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“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生 ...

2018-1-24 13:27| 发布者: 黔厨佳品| 查看: 863| 评论: 0


“五常法”管理你实施了吗?

一、五常法概述:

    “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称,是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识,提高卫生管理水平,促进企业员工自律,消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。

    “五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律”。

     运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。

 1、“五常法”含义

   “五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字,故又称5S。

 1.1  1S ——常组织

   定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。

   目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。

1.2  2S ——常整顿

   定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

   目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品,30秒找到要找的物品。

1.3  3S ——常清洁

   定义:清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。

   目的:环境整洁、明亮,保证取出的物品能正常使用。

1.4  4S ——常规范

   定义:连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。

   目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

1.5  5S ——常自律

   定义:要求人人依规定行事,养成好习惯。

目的:改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。

2、“五常法”实施意义

    目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法,但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意,特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势。因此,企业往往钱投入了不少,制度也制定了不少,但是,所产生的预期效果多未能如愿。由此,对实施五常法管理,也抱有了怀疑及担心,担心五常法同样不会给自己带来效益,所以,怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。

    其实,企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后,直接能够让企业感受和体会到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。其具体实施意义可归纳为五个方面:

2.1  提升企业品质、品牌的保障

2.1.1  被顾客称赞为整洁的餐饮企业,顾客乐于前来消费;

2.1.2  由于口碑相传,会在同行中树立典范形象;

2.1.3  清洁明亮的工作环境,管理有序的运作氛围,会吸引更多的员工人才,提高了总体素质;

2.2  开源节流的法宝

2.2.1  降低很多物品的不必要的浪费;

2.2.2  减少寻找物品时间,节省很多宝贵的时间;

2.2.3  是时间的守护神,能降低工时,不会延迟工作。

2.3  提高安全卫生餐饮环境的保证

2.3.1  宽广明亮,视野开阔的工作场所,能使人流、物流一目了然;

2.3.2  物品堆放定点定位,标识明显,避免交叉污染,杜绝物品使用差错;

2.3.3  走道清洁畅通,不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。

2.4  标准化的推动者

2.4.1  大家都正确地按照规定执行任务;

2.4.2  建立全能的工作机会,使任何员工进入现场即可开展作业;

2.4.3  程序稳定,成本合理,服务质量可靠。

2.5  形成令人满意的工作环境

2.5.1  明亮、清洁的工作场所,能使员工保持良好的工作心情。

2.5.2  员工业务素质提高,有示范作用,可激发员工积极性;

2.5.3  能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境,营造良好的工作氛围。

3、“五常法”实际效用

  “五常法”管理的经验和成效,可简要归纳为五个方面的实际效用:

3.1 提高整洁、安全、有条理的工作环境

    3.2  提高工作效率,物品有名有家

3.3  提升员工素质

3.4  保障食品品质

3.5  塑造企业良好形象

二、五常法实施:

1、实施步骤

可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。

1.1  决定

    即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先,单位中的最高管理者必须确立推行五常法的思想和决心,并设立专门的五常实施管理组织,由单位负责人领衔。而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者仅仅只有口头表态没有作用,而是需要做出全面承诺;最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动,而且,在具体推行、实施和培训等需要经费支持时,能够提供资金上的保证。

1.2  策划

    具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件事就是要编制五常促进活动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容:

1.2.1  五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。以本《手册》的相关内容和 “餐饮业五常法管理实施评估表”为基础,确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中,要从五个常的各个要素里,选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内,开展轰轰烈烈的“五常促进活动”,具体可采用五常日的形式。

1.2.2  第一个五常日

    常组织,发动全体员工,人人都有分工,对所有的作业区域与作业环境开展整理,确定每项物品的使用作用、使用频率,并据此进行分类,坚决丢弃或去掉不需要的物品。

1.2.3  第二个五常日

    常整顿,给常组织后确定需要留下的物品予以命名,给每一件命名物品贴上标签,确定位置,给物品做到有名有家。

1.2.4  第三个五常日

    常清洁,全体员工开展相应区域大扫除,包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、地面进行全面清扫,营造全新的清洁环境。

1.2.5  第四个五常日

    常规范,体现视觉管理和增加执行透明度,主要区域有五常责任人分工示意图,设备、设施均有五常责任卡,制定五常管理制度,并上墙。

1.2.6  第五个五常日

    常自律,分层分级开展五常培训,做好培训记录,培养员工了解五常内容,分担五常责任,养成良好操作习惯、树立良好个人仪表。

1.2.7  管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人,应及时予以发现与总结。表彰和奖励那些在实施五常活动中表现最佳的部门、班组和个人,并为下一步的五常活动作出计划。

1.3  培训

    开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培训,是实施五常管理必不可少的环节,“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业年内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时,每个企业都会感到比较辣手或是无从下手,当企业开始实施五常管理后,又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然,企业可能一次只能解决一个问题,但是,这些问题,通过不断地解决,最终还是能够被完全解决的。

    在五常管理活动中,训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步,都不是真正意义上的进步。因此,企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。

    在整个部门内或整个企业内的会议上,适时表扬已取得的成绩也属于培训的范畴,不仅是一种鼓励,而且也是必要的思想和信息交流。

培训的形式,可采取分层次,有重点地开展!




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